HISTORIE
Bruno Van Vaerenbergh
Geboren en getogen in Zottegem (wereldberoemd vanwege het Zottegems Bier en Rock Zottegem) kwam ik via een vakantiejob terecht in een bakkerij. De dynamiek, de onregelmatige werkuren, de opgewekte muziek en het grapjes tijdens de werkuren waren andere koek dan de saaie schoolse hiërarchie. De rest is geschiedenis. Intussen ben ik +25 jaar culinair adviseur bij Debic.
Elk feest begint bij de bakker
Zoals velen volgde ik een klassieke bakkerijopleiding aan de gastronomieschool Ter Groene Poorte in Brugge en de International Richemont School in Luzerne. Na een werkperiode in een klassiek banketbakkerijtje, waar ik snel besefte dat je als snotaap van achttien bitter weinig weet, ging ik aan de slag in de grootste broodbakkerij van België. Dààr werkten ze wel degelijk met weegschaal, timer en thermometer. Meten is weten, gissen is missen, nee? Een boeiende en leerrijke periode die me klaarstoomde om vervolgens voor een internationale margarinefabriek te gaan werken. Daar leerde ik meten, evalueren, creëren, presenteren en argumenteren…
Via via naar Debic
In 1995 zocht het toenmalige Diafarm (een fabrikant en leverancier van droge zuivelproducten voor de professionele sector) een “demonstrateur patisserie”. Toen daar later een technisch boterassortiment voor bakkers en banketbakkers werd gelanceerd, kwam mijn droom een beetje in vervulling. Zuivere, nobele basisingrediënten, een ander type cliënteel en nieuwe professionele collega’s op sales en marketing. Er volgden stages in Frankrijk bij Pierre Hermé, LeNôtre, Yssingeaux, Bellouet Conseil en Olivier Bajard. Ze brachten me in contact met de beste patissiers ter wereld. Via een aantal interne fusies, kwam ik bij Debic terecht waar ik de inspiratie uit mijn loopbaan naar haalbare en commerciële recepten en concepten kon vertalen.”
Samenwerking met energie
Voor ik bij Debic werkte, had ik niet veel technische roomkennis. Collega’s van R&D openden mijn ogen en ik leerde alles over emulgatoren, vetpercentages, opslag en overrun. Ik mag me gelukkig prijzen dat ik mee aan de basis en ontwikkeling stond, maar vooral aan de executie van enkele roomspecialiteiten. Vooral de samenwerking met patissiers geeft energie wanneer er samen
in hun atelier nieuwe producten aan de realiteit worden getoetst.
Introfilm voor "De Beste Bakker van Vlaanderen"op VT4
Passie
Sinds 2010 reis ik door Europa en Azië om mijn kennis te delen met collega’s, in scholen, grote bakkerijen en klanten. Ik spreek niet voor mezelf maar ben er van overtuigd dat vakscholen er goed zouden aan doen om experts op allerlei vlakken gastlessen en workshops te laten geven. Zelf steek ik het meeste op tijdens klantbezoeken in binnen- en buitenland. Hoe wordt er met het vak omgegaan? Wat zijn de gewoontes, de smaken, de cultuurverschillen? Eén ingrediënt is in ieder geval in ieder land te vinden heb ik gemerkt: "PASSIE.”
Blijf nieuwsgierig voor de rest van je carrière en werk aan een breder netwerk.
Johan
Buelens
Voorzitter Richemont Club België
Als jonge jongen was Bruno al bijzonder ambitieus en nieuwsgierig. Die drang naar kennis heeft zijn hele loopbaan gekenmerkt, zowel via opleidingen als via zelfstudie. Die leergierigheid heeft hem een ongeëvenaarde expertise opgeleverd. Met zijn rock-'n-rollmentaliteit durft hij af en toe tegen de gevestigde orde in te gaan en nieuwe paden te bewandelen. Tijdens de eerste demonstratie die ik ooit van Bruno zag, strooide hij zwarte peper over een aardbeientaart een gedurfde zet die typerend is voor zijn onconventionele aanpak.
Bruno is sinds 2000 lid van de Belgische Richemont Club. Door de jaren heen groeide hij uit tot een gerespecteerd adviseur, zowel nationaal als internationaal. Niet alleen als Global Manager Bakery Advisors bij FrieslandCampina (Debic), maar ook via zijn eigen onderneming BVV-iDEE, waarmee hij trendtours organiseert in onder andere Brussel, Parijs, Londen, Rotterdam en Barcelona. Daar bezoekt hij toonaangevende bedrijven om nieuwe trends en technieken te ontdekken.
Bruno is tevens een vaste columnist voor diverse bakkerijvakbladen. Daarin schrijft hij over bakkerij- en patisseriethema’s en brengt hij interviews met iconische bakkers én opkomend talent. En als hij eens vrije tijd heeft, aarzelt hij niet om als jurylid op te treden bij vakwedstrijden en eindexamens van bakkersscholen. Een echte allrounder met het hart op de juiste plaats, en een waardevol lid van de Richemont Club.